05 A Béatrice Z - Le couscous de mémé

Une montagne de légumes multicolores occupe la table de la cuisine. Ma « petite mémé chérie », Mireille, s’apprête à officier pour notre plus grand bonheur. Ce n’est pas un dimanche comme les autres : oncle et tante, frère et belle-sœur, nièces, envahiront l’appartement sur le coup de treize heures. L’escalier embaumera les épices et tout l’immeuble saura que c’est dimanche-couscous au premier étage… Je suis « grande », elle me laisse enfin l’aider à éplucher les légumes : la lame de l’économe glisse doucement le long des courgettes douces et luisantes, d’un beau vert foncé et marbré par endroits ; je joue avec les boucles des peaux qui dessinent d’étranges figures sur la table ; ma grand-mère ne s’appesantit pas sur mes créations artistiques, ses doigts agiles à la peau douce et pâle s’agitent avec dextérité et déshabillent quelques poireaux qu’elle finit par attacher fermement afin qu’ils ne se désagrègent pas dans le bouillon. En deux temps trois mouvements les carottes ont été pelées sous mes yeux ébahis ! Elle attaque l’énorme quartier de citrouille, petit morceau de soleil nous rappelant « là-bas » qui résiste au couteau immense qu’elle vient de prendre pour éplucher ce légume aussi récalcitrant que délicieux. Elle m’a confié l’épluchage - quelle épreuve ! – des petits artichauts violets qui prennent un goût inexprimable après leur cuisson dans le bouillon de ma grand-mère… Je fais attention à ne pas me couper car le couteau affûté pour l’occasion étête sans merci les feuilles coriaces ; il ne restera que le bas des feuilles, blanc et violet, le cœur et la petite queue. Je suis à bonne école et suis si contente de l’honneur qu’elle me fait en me laissant l’aider… J’apprends. Plus tard, et de mémoire visuelle, je referai les mêmes gestes, ma petite mémé Mireille sera près de moi, c’est l’héritage qu’elle m’a laissé et chaque fois que je sors le couscoussier, je la remercie…

Elle a ajouté une branche de céleri, deux ou trois pommes de terre (eh oui !), des navets, un oignon piqué de clous de girofle, deux ou trois gousses d’ail… Le tout va tremper dans une grande bassine en attendant qu’elle prépare son bouillon. Alors qu’elle sélectionne les ingrédients qui vont faire de celui-ci le délice de nos palais elle me suggère de sortir le saladier du frigo : il contient les pois chiches qu’elle a fait cuire la veille. Je dois les éplucher ! Oui, c’est un de ses secrets : ainsi, ils seront parfaitement digestes. Quel travail ! A force de pratique j’ai acquis une dextérité imparable ! Entre deux doigts, je pince le pois chiche et la peau blanchâtre et épaisse glisse toute seule ! J’envisage sérieusement de me présenter au prochain Championnat du monde de la peleuse de pois chiches ! Je m’amuse beaucoup à ce petit jeu tandis qu’elle verse une grande rasade d’huile dans le couscoussier, la fait légèrement chauffer, ajoute le concentré de tomate, l’oignon, l’ail, mélange le tout, puis fait rissoler les viandes : poulet, agneau, merguez… Voilà les effluves qui viennent chatouiller mes narines, Mmmm, j’ai déjà faim ! Je m’active avec les pois chiches sans la quitter des yeux. Une fois les viandes bien colorées, elle recouvre le tout d’eau froide, le saupoudre d’épices, c’est son mélange à elle : coriandre, safran, un bâton de cannelle, du curcuma, du gingembre, quelques graines de cumin, du poivre noir, un peu de piment doux… Elle prépare alors la « graine » comme elle l’appelle : c’est le couscous qu’elle verse dans une grande bassine, l’asperge légèrement d’eau tiède, et du bout des doigts elle la travaille, la frotte entre ses paumes, la soulève, l’aère, la mélange, la tourne dans la bassine… C’est le ballet de ses mains qui me fascine… Ensuite, elle installe un grand linge dans la passoire du couscoussier et la pose au-dessus du bouillon. Elle verse le couscous et le recouvre du linge ; il va cuire très lentement à la vapeur odorante du bouillon et des ingrédients … Deux à trois fois elle va renouveler l’opération qui me fascine à chaque fois : elle renverse la graine dans la bassine, et répartit des petits morceau de beurre qui ont vite fait de fondre sur le couscous brûlant ! Alors là, elle m’épate ! Comment fait-elle pour « rouler » le couscous si chaud ? Ses mains s’agitent à une telle vitesse que j’ai du mal à les suivre ! Elle roule et roule et roule encore, avec les petits morceaux de beurre, pas un seul grumeau ne se forme ! C’est magique ! Pas une seule fois elle ne se plaint de la chaleur intense… Mais quel résultat ! La graine est moelleuse, se détache en pluie, elle est toute enrobée de beurre… On la mangerait telle quelle ! Ah ! J’ai oublié quelque chose d’important : elle a salé la graine à la dernière étape du «roulage » !

Pendant que je ne la quittais pas des yeux, des têtes apparaissaient de temps à autre dans l’entrebâillement de la porte, avec un regard interrogateur « Alors, c’est bientôt prêt ? »

Sur des grands plats je l’aidais à déposer le couscous fumant, à disposer les viandes, puis les légumes pêchés à l’écumoire. Enfin, dans une profonde soupière, elle mit le bouillon brûlant, mordoré et odorant, de sa louche elle pêcha les pois chiches épluchés…

Ce fut un grand moment,

c’est toujours un grand moment. Il ne faut pas oublier les raisins secs !

Béatrice Z.